Macarons Franceses Perfectos

Ingredientes

Para las cáscaras:

• 100g de harina de almendra
• 200g de azúcar glas
• 75g de claras de huevo (envejecidas 24h)
• 25g de azúcar granulado
• Colorante alimentario en gel

Para el ganache:

• 200ml de nata
• 200g de chocolate blanco
• 2 cucharadas de mantequilla

Preparación

Cáscaras:

1. Tant pour tant: Tamizar juntos harina de almendra y azúcar glas 3 veces.

2. Merengue: Montar claras hasta espuma, añadir azúcar granulado y batir hasta picos firmes.

3. Macaronage: Incorporar tant pour tant al merengue con movimientos envolventes hasta obtener consistencia de “lava”.

4. Manga: Formar círculos de 3cm en bandejas con silpat.

5. Reposar: Dejar secar 30-60 minutos hasta formar costra.

6. Hornear: 150°C durante 12-15 minutos con la puerta entreabierta.

Ganache:

1. Calentar nata hasta punto de ebullición.
2. Verter sobre chocolate troceado.
3. Emulsionar añadiendo mantequilla.
4. Enfriar hasta consistencia untable.

Montaje:

1. Emparejar cáscaras por tamaño.
2. Rellenar con ganache usando manga pastelera.
3. Refrigerar 24 horas para que maduren.

Consejos

• La humedad es el enemigo de los macarons
• Las claras envejecidas dan mejor resultado
• El macaronage es la técnica más crítica
• Usar báscula para precisión
• Paciencia en el secado y maduración